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Nov 08, 2023

Hast du Hafermilch? Novozymes entwickelt eine Toolbox, die dabei hilft, das perfekte Hafergetränk zu kreieren

27. November 2019 – Zuletzt

27. November 2019 – Zuletzt aktualisiert am 29. November 2019 um 15:21 GMT

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Das neueWerkzeugkasten​​bietet Einblicke in die Anpassung von Süße, Mundgefühl und Nährwert sowie die Optimierung des Produktionsprozesses, sagte Marktentwicklungsmanager Alessandro Palumbo.

„Unser Expertenteam kann in sehr kleinem Maßstab mit Marken zusammenarbeiten, damit diese Muster erstellen und Feedback einholen können. Dann können wir ihnen wirklich dabei helfen, auf einen industriellen Maßstab zu wachsen“, sagte er gegenüber FoodNavigator-USA.

Es gibt zwar unterschiedliche Möglichkeiten, Hafermilch herzustellen (PepsiCo verwendete insbesondere Haferkleie als Ausgangsmaterial, während andere Marken eher auf Hafermehl oder Haferflocken zurückgreifen), die besten Ergebnisse werden jedoch erzielt, wenn man wärmebehandeltes Hafermehl als Ausgangsmaterial verwendet Man verwende Enzyme, um es abzubauen, behauptete Palumbo.

„Es ist noch der Beginn der Ära der Hafergetränke, aber wir haben mehrere Versuche durchgeführt und die besten Ergebnisse und die beständigsten, wenn es um sensorische Tests geht, sind immer Hafermilch, die aus wärmebehandeltem Hafermehl hergestellt wird, aber wir behalten dies im Auge.“ neue Entwicklungen

Typischerweise werden Enzyme in zwei verschiedenen Phasen zugesetzt. In der ersten Verflüssigungsphase zerlegen Enzyme gelatinierte Haferstärkebestandteile – Amylose und Amylopektin – in Dextrine, was die Viskosität der Hafermehl-Wasser-Mischung verringert und für ein ansprechendes Mundgefühl unerlässlich ist.

In der Verzuckerungsphase werden die Dextrine in einfachere Zucker zerlegt, weshalb Hafermilch ohne Zusatz von Saccharose oder anderen Süßungsmitteln immer noch süß schmeckt (und warum die FDA sagt, dass Unternehmen, die Hafermilch durch enzymatische Hydrolyse von Hafer herstellen, die dabei entstehenden Zucker als solche deklarieren müssen).Zucker hinzugefügt​​auf dem neu gestalteten Nährwert-Panel).

In beiden Phasen kann die Auswahl der richtigen Enzyme und Enzymkombinationen einen großen Unterschied machen, wenn es um Viskosität und Mundgefühl, Nährwert und Süße geht, sagte Palumbo. „Wie man Rohstoffe, Produktionsparameter und Enzyme kombiniert, macht einen enormen Unterschied für das Endprodukt. Wie kombiniert man die Enzyme? Wann inaktiviert man sie?“

Novozymes hat jedoch auch eine Lösung patentiert, die es Unternehmen ermöglicht, einen einstufigen Prozess einzuführen, sodass nach der Verflüssigung kein Kühlschritt erforderlich ist, wodurch Geld gespart werden kann, sagte Palumbo.

Eine maßgeschneiderte Enzymmischung könne unterdessen die Produktionsausbeute steigern und es Unternehmen ermöglichen, mit der gleichen Menge an Rohmaterial mehr Hafermilch zu produzieren, fügte er hinzu. „Dieser synergistische Effekt ermöglicht es, den Trockensubstanzgehalt um bis zu 10 % zu erhöhen. Durch die Zugabe von zusätzlichem Wasser wird die Leistung dann gesteigert.“​

Die folgende Grafik zeigt die Ausbeute, die mit einzelnen Alpha-Amylase-Enzymen erzielt wird, im Vergleich zur Ausbeute, die bei Kombination der Enzyme erzielt wird.

Was Hafermilchformulierungen und Verbraucherpräferenzen angeht, können diese mittlerweile variieren, sagte Palumbo.

„In Nordamerika sehen wir großes Interesse an Barista-Rezepturen, die dicker sind, aber es hängt alles davon ab, auf welchen Teil des Marktes Sie abzielen. Welche Geschmacks- und Texturpräferenzen haben die Verbraucher in Ihrem Markt? Wollen die Verbraucher eine…“ Produkt, das einem Milchgetränk ähnelt, oder bevorzugen sie einen eher getreideartigen Geschmack oder eine dickere Konsistenz? ​

„Wenn Sie sich zum Beispiel in der nordischen Region Europas befinden, zeigt dies wahrscheinlich eine Vorliebe für wenig oder gar keine Süße, während Verbraucher weiter südlich normalerweise einen süßeren Geschmack bevorzugen. Standardlösungen oder Vorschriften gibt es für Haferdrinks nicht.“ Kategorie noch nicht

Alle Bilder im Hauptteil dieses Artikels sind mit freundlicher Genehmigung von Novozymes.​

HAFERMILCH NACH ZAHLEN:LautSPINS Anhand der an FoodNavigator-USA gelieferten Daten für die 52 Wochen bis zum 6. Oktober 2019 stiegen die Verkäufe von gekühlter Hafermilch in Naturkost-, Spezialitäten-Gourmet- und konventionellen Multi-Outlet-Lebensmitteleinzelhändlern in den USA um 2094 % auf 48,5 Mio. US-Dollar, während die Verkäufe von haltbare Hafermilch stieg um 91 % auf 10,9 Mio. US-Dollar. Die Daten umfassen keine Einzelhändler wie Whole Foods, Trader Joe's oder ALDI.

„Während Hafermilch immer noch nur 2,7 % des US-Dollar-Volumens in der Kategorie der gekühlten Pflanzenmilch ausmacht, war das Umsatzwachstum mit zahlreichen starken Konkurrenten in diesem Bereich explosionsartig“, sagte Jessica, Senior Managerin für Natural Insights und Innovation Research bei SPINS Hochmann.

Oatly und einige andere Hafermilchmarken haben nach Gesprächen mit der Food and Drug Administration (FDA) bestätigt, dass sie die Art und Weise, wie sie Zucker in ihren Nährwerttabellen angeben, ändern werden.

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